Penulis: Noviara Kinari, S.Gz; direview oleh Fildzah Auliaul Haq, SKM

Ringkasan

Coto manggala dapat dijadikan menu saat diet ataupun menu untuk penderita diabetes. Bahan utamanya adalah singkong sebagai pengganti nasi. Singkong termasuk karbohidrat kompleks yang dapat menstabilkan gula darah dan menekan asupan makan berlebih. Selain itu, singkong mengandung beberapa vitamin dan mineral yang bermanfaat dalam pertumbuhan, perkembangan dan fungsi jaringan tubuh.

Coto termasuk salah satu jenis soto khas Indonesia yang memiliki cita rasa kaya akan rempah-rempah. Salah satu coto yang terdengar familiar di Indonesia adalah coto makassar. Ternyata tak hanya di Makassar, Kalimantan Tengah juga memiliki kuliner coto yang disebut coto manggala. Coto manggala pernah memenangkan Rekor MURI pada tahun 2009 dengan menyajikan 8.000 mangkok soto dijalan raya sepanjang 2,1 kilometer.

Resep coto manggala diturunkan dari para tetua dan hanya disebarkan dari mulut ke mulut. Dahulu coto manggala hanya dihidangkan dalam acara-acara tertentu saja, namun saat ini dapat dijumpai dengan mudah dalam versi yang beragam di berbagai rumah makan di kota Pangkalan Bun, Kotawaringin Barat. Sajiannya lengkap dengan sayap atau ceker ayam, suwiran daging ayam, telur dadar yang diiris tipis, dan beberapa gorengan tempe atau tahu sesuai selera. Kuah coto manggala cenderung kental nan kaya rasa, diperkuat dengan penggunaan rempah-rempah seperti cengkeh, kayu manis, dan kapulaga.

Dalam bahasa Kotawaringin Barat, singkong atau ketela disebut manggala, sehingga arti dari coto manggala adalah coto singkong. Singkong digunakan sebagai pengganti nasi atau ketupat. Inilah yang membedakan coto manggala dengan coto khas daerah lainnya. Singkong termasuk karbohidrat kompleks yang tinggi serat. Manfaat dari mengonsumsi karbohidrat kompleks antara lain tidak menyebabkan kenaikan gula darah yang fluktuatif, sehingga singkong dapat dijadikan alternatif asupan karbohidrat pengganti nasi bagi penderita diabetes. Disamping itu, kandungan serat memberikan rasa kenyang lebih lama sehingga dapat menekan nafsu makan berlebih saat menjalankan program diet penurunan berat badan. Serat juga memiliki kemampuan menyerap kolestrol yang bagus untuk memelihara kesehatan jantung dan pembuluh darah.

Singkong juga memiliki kandungan beberapa vitamin dan mineral seperti vitamin C dan beta-karoten yang berfungsi sebagai antioksidan untuk melindungi tubuh dari radikal bebas dan meningkatkan sistem imun. Kandungan mineral pada singkong yakni kalsium dan magnesium memegang peranan penting dalam pembentukan dan pemeliharaan gigi serta tulang. Tidak hanya itu saja, zat besi dan tembaga memiliki peran dalam pembentukan sel darah merah. Namun sayangnya, singkong tidak banyak mengandung protein dan lemak sehingga saat dikonsumsi sebagai makanan pokok perlu diimbangi dengan lauk yang kaya protein dan lemak. Coto manggala adalah salah satu contoh menu yang lengkap. Berikut resep coto manggala khas Kotawaringin Barat dengan kreasi sajian dari penulis.

Coto Manggala Sehat (Untuk 1 porsi)

Catatan: Pada saat mengolah singkong, diperlukan proses pengupasan, pencucian dengan air yang mengalir, perendaman, dan pemasakan sekitar 15-25 menit untuk menghilangkan zat antigizi pada singkong, yaitu glikosida sianogenik yang bersifat racun bagi tubuh.

Bahan-bahan

• 100 gram singkong (1 potong ukuran sedang)
• 40 gram daging dada ayam (1 potong kecil daging dada ayam)
• 2 sendok makan minyak goreng
• 200 ml air
• 250 ml kaldu ayam
• 1 buah wortel
• ½ porsi telur ayam yang telah dikocok

Bumbu

• 2 buah bawang merah
• 3 siung bawang putih
• 1 cm jahe, geprek
• Garam, gula, penyedap jamur secukupnya

Rempah

• 1 cm kayu manis
• 1 buah cengkeh
• 1 buah kapulaga

Pelengkap Sajian

• Seledri
• Daun bawang
• Bawang goreng

Cara Memasak

1. Rebus singkong selama 20 menit. Tiriskan singkong dan buang airnya.
2. Dadar telur tanpa menggunakan minyak. Iris tipis-tipis.
3. Rebus kembali 250 ml kaldu ayam yang ditambahkan 200 ml air.
4. Haluskan bawang, lalu tumis sebentar dengan minyak goreng hingga harum. Tambahkan jahe dan rempah, lalu tumis sebentar.
5. Masukkan tumisan bumbu dan rempah ke dalam air rebusan. Aduk rata. Masukkan irisan daun bawang. 
6. Masukkan singkong yang telah direbus. Tambahkan gula, garam, dan penyedap jamur sesuai selera. Masak hingga singkong empuk dan kuah sedikit mengental.
7. Sajikan dalam mangkok dengan suwiran ayam, potongan wortel, irisan telur dadar dan taburi pelengkap sesuai selera.

Kesimpulan

Coto manggala merupakan sajian lengkap (terdiri dari sumber karbohidrat, protein, lemak, dan serat) yang cocok dijadikan menu saat diet ataupun menu untuk penderita diabetes. Coto manggala menggunakan singkong sebagai pengganti nasi yang memiliki banyak manfaat untuk kesehatan. Namun, singkong harus diolah dengan benar agar terhindar dari kandungan zat antigizi yang bersifat racun bagi tubuh. Diharapkan untuk tetap memperhatikan porsi makan sehari-hari, pemilihan beragam bahan makanan, serta metode pengolahan makanan yang tepat.

Daftar Pustaka:

• Almatsier, Sunita. (2011). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
• Elliot, B. (2017). Cassava: Benefits and Dangers. Tersedia di https://www.healthline.com/nutrition/cassava. Diakses pada 09/08/2020.
• Olsen, N. (2018). What to know about cassava: Nutrition and toxicity. Tersedia di https://www.medicalnewstoday.com/articles/323756. Diakses pada 09/08/2020.
• Zekarias, T., Basa, B., & Herago, T. (2019). Medicinal, Nutrition, and Anti-Nutritional Properties of Cassava (Manihot esculenta) : A Review. Academic Journal of Nutrition, 8 (3), 34 – 46. https://doi.org/10.5829/idosi.ajn.2019.34.46

Tentang Penulis:

Noviara Kinari, S.Gz

Alumni Program Studi S1 Ilmu Gizi Universitas Brawijaya