Penulis: Salma Rasyidah, di review oleh Arizta Primadiyanti, S.Gz, RD

Fermentasi kimchi adalah salah satu makanan terkenal dari Negeri Gingseng. Siapa yang tidak kenal dengan makanan asli Korea Selatan satu ini. Biasanya kimchi akan dihidangkan di piring-piring kecil sebagai hidangan utama. Untuk itu, yuk! kita temukan fakta menarik dari makanan fermentasi kimchi.

Apa itu kimchi?

Kimchi merupakan salah satu pangan fungsional yang diolah dengan cara fermentasi. Kimchi biasa disajikan dengan bahan dasar lobak atau sawi putih yang dibumbui dengan paprika merah, rempah-rempah, bawang putih dan biasanya ditambahkan fermentasi olahan laut (seafood fermented) atau dalam bahasa Koreanya adalah joetgal. Proses fermentasi kimchi biasanya menggunakan garam, yang nantinya akan disimpan selama 5 hari. Di Korea sendiri sebenarnya ada beberapa bahan lain yang dapat digunakan untuk membuat kimchi, namun yang paling sering digunakan adalah garam.

Bagaimana proses pembuatan fermentasi kimchi?

Pembuatan makanan fermentasi kimchi ini tentunya menggunakan teknik fermentasi yang akan melalui proses penyimpanan kurang lebih 5 hari untuk mendapatkan hasil yang baik. Pertama-tama, sawi putih atau lobak dicuci hingga bersih, lalu dikeringkan terlebih dahulu selama ± 3 jam sebelum dibumbui. Setelah sayur kering, baru di campurkan dengan bumbunya dan tidak lupa dengan garam sebagai media fermentasinya. Lalu, apa yang terjadi selama proses fermentasi?

Pada proses fermentasi kimchi tentunya terdapat bakteri asam laktat (BAL) yang dapat membentuk bakteriosin. Bakteriosin memiliki sifat antibakteri yang berfungsi untuk mencegah pertumbuhan patogen, menghambat kerja enzim, merusak dinding sel bakteri dan lain-lain, sehingga mutu kimchi masih tetap terjaga. Asam organik pada proses fermentasi akan mengakibatkan pertumbuhan bakteri Lactobacillus, dikarenakan adanya perombakan gula pada sayuran menjadi asam laktat dan asam organik yang lain, nah hal ini yang mengakibatkan penurunan kadar gula didalam kimchi ( You et.al, 2017).

Apa saja manfaat mengonsumsi fermentasi kimchi?

Selain rasanya yang unik, ternyata kimchi memiliki beberapa manfaat yang sangat baik untuk tubuh kita, tidak heran jika kimchi disebut sebagai pangan fungsional. Menurut Adib (2015), pengolahan kimchi yang sederhana ini menjadikan kimchi sebagai pangan fungsional, dikarenakan saat proses fermentasi kimchi akan menghasilkan BAL yang merupakan probiotik yang dapat menjaga kesehatan usus, membantu penyerapan makanan, produksi vitamin dan mencegah pertumbuhan patogen. Selain itu, apakah ada manfaat lainnya dari kimchi?. Yuk kita temukan!

Menurut penelitian yang dilakukan oleh Kun Young Park et.al, kalori yang terkandung dalam makanan fermentasi kimchi tergolong rendah sekitar 18 Kkal/100 gram. Selain itu, mengandung vitamin C, β-karoten dan vitamin B kompleks, serta mengandung mineral seperti, natrium, kalsium, zat besi dan fosfor. Adapun beberapa manfaat mengonsumsi kimchi yaitu:

Antimutagenik dan antikanker

Pada kimchi terdapat kandungan β-sitosterol dan asam linoleat yang menunjukkan aktivitas antikanker. Selain itu, ekstrak kimchi dapat berperan dalam menjaga imunitas tubuh dengan berperan sebagai natural killer cancer cell dengan cara makrofag.

Antiaging

Vitamin C, karotenoid dan antioksidan yang terkandung dalam kimchi memiliki manfaat sebagai anti radikal bebas. Seperti yang diketahui bahwa antioksidan dapat melindungi kulit dari sinar UV yang dapat memancarkan radikal bebas. Pada penelitian Kun Young Park et.al seseorang yang mengonsumsi kimchi dapat meningkatkan sintesis kolagen pada kulit, karena kandungan vitamin C dalam kimchi.

Antiobesitas

Selain bermanfaat untuk kesehatan kulit ternyata kimchi memiliki manfaat sebagai antiobesitas. Dari hasil penelitian pada seekor tikus, ternyata kimchi dapat mengontrol berat badan tikus. Kandungan capsaicin pada paprika merah inilah yang dapat membantu dalam menurunkan lemak pada tubuh dengan cara menstimulasikan saraf spinal dan mengaktifkan katekolamin pada kelenjar adrenal. Jadi cocok sekali bagi Anda yang ingin diet namun, tetap dengan batasan yang sesuai yaitu tidak berlebihan.

Adakah kekurangan dari mengonsumsi fermentasi kimchi?

Salah satu masalah umum dari makanan olahan fermentasi adalah keracunan, dikarenakan bakteri E.Colli. Namun, cara pengolahan dan higiene sanitasi yang dilakukan secara tepat pada pengolahan kimchi dapat menghindari dari kejadian tersebut. Terlebih lagi, salah satu manfaat kimchi yaitu antiinflamasi dan adanya kandungan bakteri asam laktat yang dapat menghindari tubuh dari keracunan. Selama sistem imun tubuh dapat bekerja dengan baik dapat membantu dalam mengurangi masalah tersebut.

Kesimpulan

Mengonsumsi makanan fermentasi kimchi ini memiliki banyak manfaat yang baik untuk kesehatan tubuh. Dikarenakan bakteri asam laktat yang memiliki Beberapa zat gizi yang terkandung dalam kimchi seperti vitamin C, B kompleks, β-karoten dan lain-lain membuat kimchi menjadi salah satu makanan yang direkomendasikan untuk dikonsumsi terutama bagi seseorang yang ingin menurunkan berat badan. Namun, sebaik-baiknya makanan tentu saja harus dikonsumsi dalam standar porsi yang sesuai dan tidak berlebihan dan yang paling penting adalah memperhatikan cara pengolahan dengan baik.

Referensi
Park, Young, Kun. Joeng, Kang, Ji. Lee, Eun, Young. III, Daily, W, James. (2014). Health Benefits od Kimchi ( Korean Fermented Vegetables ) As a Probiotic Food. Journal Of Medical Food. Volume 17. No.1.
Yolanda, Benedicta. Meitiniarti, Irene, Vincentia. (2017). Isolasi Bakteri Asam Laktat Dari Kimchi dan Kemampuannya Menghasilkan Senyawa Anti Bakteri. Salatiga. Scripta Biologica. Volume 4. Nomor 3.
Kim, Sunny, Myung. Yang, Joeng, Hye. Kim, Hee Soon. Lee, Won, Hye. Lee, Soo, Myeong. (2018). Effects Of Kimchi On Human Health. Medicine Baltimore. Volume 97. No.13.
Snyder, Cecilia. (2020). 9 Surprising Benefits Of Kimchi. [online] tersedia di https://www.healthline.com/nutrition/benefits-of-kimchi#13. Diakses pada 29 Januari 2020.